Gubami，讓人又饞又想念的米其林必比登牛肉麵

位於存中街的gubami，是樂沐旗下的牛肉麵店，取自台語諧音。和《Gout Bar》同一店址，從1F的gubami尋覓，可找到一個通往好吧的暗門，其實先前已多次前來這間speakeasy酒吧小酌，卻是初嚐gubami的餐點。(按：好吧現已歇業，期待著日後的、其它無限可能）

牛肉麵源自於民國38年國民政府撤台，眷村外省軍人以思鄉情懷，拼湊出的集體鄉愁之味，是大部份台灣人心中的庶民小吃，早些年也有許多飯店推出高價位的牛肉麵，一碗實實在在的牛肉麵，從湯頭、牛肉到麵體、擺盤諸多講究，別再說他難登大雅之堂了。

是的我承認，我亦是長久以來，看著外面掛著的「900元清燉牛肉麵」被嚇著的人之一；在2020的台北台中米其林必比登推薦後，才產生好奇感，又得知他推出了體驗套餐，想一探其中究竟。體驗當日還有暖烘烘的陽光，撰文當下則不過十度，想到那湯頭從舌尖輕輕滑下喉頭再入胃袋，於是上了心頭、開了眉頭，整個人又饞了、念想了起來。

Gubami的 Set Menu 體驗套餐，每套1,080元，不只是品湯頭、嚐麵條、饞牛肉，而是像西式套餐那樣逐道體驗，從開胃小品、前菜、前主餐、主餐，也附上甜點、茶或咖啡的選擇。道道風味細膩，帶上懇切誠摯的心意，悉心烹煮出來的料理，絕對是喫得出來的。

以油脂豐潤的A5宮崎和牛炙烤，蒜味橄欖油脆餅，搭配相當新鮮清甜的梨山高麗菜，再磨上帶有優雅花果香氣的柬埔寨貢布胡椒，就別猶豫的一口吃下滿嘴鮮、香、甜、脆與油花滿佈的肉香吧！（材料包含A5宮崎和牛臀肉/有機甘藍/大蒜橄欖油酥餅/現磨貢布胡椒製作而成）

松露牛拿飯，香氣十足、膠質豐潤，令人回味的一品

看似台灣傳統美食代表滷肉飯的精巧版本。以美國無骨牛小排、豬皮、牛筋熬煮後，加入黑松露醬、古法日曬醬油、紅蔥頭滷製而成，可從外觀端詳出來自花蓮玉里的新米，煮的白淨可人、粒粒分明，再綴上有著獨特鹹辛氣息的蝦夷蔥苗。一碗松露香氣十足、膠質豐潤的牛拿飯，令人回味無限。（美國無骨牛小排/花蓮玉里新米/黑松露/日曬醬油/蝦夷蔥苗）

這招牌的「黑松露辣油」辣醬是額外附的，可先嚐原味的紅燒湯頭，再加入辣油，感受兩種不同風味。

麵條則採義大利麵使用的杜蘭小麥粉，以自家配方與比例製成，烹煮時也保留一點兒麵芯，口感十足。

清燉牛肉麵則是湯頭採骨與水份1:1的方式長時間熬製，湯底帶茶色，香甜甘醇，牛肉塊則取自日本飛驒和牛腱心，保留了厚度，也嚐得到和牛豐潤的香氣，搭配了特製細麵，完美呈現湯底與食材，可謂其經典之作。（A5宮崎和牛牛腱心/1.81細麵/漬檸檬拌煙燻牛骨髓/炙烤娃娃菜/芫荽苗）

陳嵐舒甜點出身，對於要求一定甚高，而樂沐也有專屬的甜點主廚，美味自然不在話下。餐點結尾以台灣當令的鮮芒果製成的卷蛋糕結尾，搭配有機玄米茶或咖啡品嚐。果肉微酸、甚是甜美，搭配滑順輕盈的香緹相得益彰（當令鮮芒果/先芒果布丁/土雞蛋蜂蜜蛋糕/法國鮮奶油香緹）。

粗菜細做，誰說牛肉麵難登大雅之堂

為什麼一碗牛肉麵要上千元，看到最後，你還會有這樣的疑惑嗎？
陳嵐舒主廚將法餐經驗融入了道地美味，並將其升級成一道道精緻的作品。gubami開啟了粗菜細做的新高度，那麼何謂「粗菜細做」呢？好比蔡珠兒《紅燜廚娘》論〈豬油拌飯〉講元朗的圍村菜名店「粗菜細做是大榮華的專擅，這豬油拌飯堪稱典範，簡單至極的粗食，卻採選最精萃的食材，以淋漓的原味並非昂貴，而是量才適性，以最適切的食材和弦對位，排比出最諧悅的調性韻章。」

gubami亦即以這樣的作法呈現，不論是一碗牛肉麵，小至一道小菜。檢視菜單，再嚐每道料理，足見精心挑揀的食材、香料，不同的湯頭搭配不同的產地、部位的牛肉、不同粗細的麵條，都是主廚經過無數嘗試，悉心創作出的作品。

由樂沐主廚陳嵐舒和其先生張聰連袂打造的gubami，除了嚴謹的料理手法、工序與用料外，連餐瓷都十足講究，皆使用純訂製的法國百年麗固品牌，回歸到餐點本身，以盤中飧為主角，牛肉麵色澤較重，以白細與特殊青藍釉色襯托，美感上更勝一籌。而所有的餐瓷底部，也寫上了嵐舒的名字，更顯得有一種半公開的浪漫秘密，每一個精巧美妙的細節都待有心人來發掘與體驗。